Wiosennie i świeżo w Ku Dolinie – wszystko za sprawą Moniki, nowej szefowej kuchni. Zachęcamy do lektury wywiadu, dzięki któremu choć w małym stopniu będziemy mogli poznać tę barwną osobowość, która przygotowuje dla Was najlepsze dania i desery!

Skąd wzięła się u Ciebie pasja do gotowania?

Pochodzę z kulinarnego domu – w zasadzie w mojej rodzinie można było zajmować się dwoma rzeczami – albo gastronomią albo florystyką. Można zauważyć to w daniach, które komponuję – każdy talerz ozdobiony jest czy to jadalnym kwiatem, czy mikro ziołami. Jedzenie ma być ładne! W swojej karierze miałam przyjemność być szefem kuchni w wielu topowych hotelach i restauracjach, takich jak Hotel Kopieniec w Murzasichlu, Pałacu Margot w Karpaczu, Hotelu No Name w Łapszach Niżnych, pierwszej multimedialnej restauracji Za Bunkrem w Zbrosławicach. Byłam także cukiernikiem w Hotelu Tarasy Wang i Hotelu Gołębiewskim. Obecnie jestem dumna, że mogę tworzyć smaki w kościeliskiej restauracji Ku Dolinie.

Rozumiem, że kwiaty jadalne to obowiązkowy punkt na liście zamówień u Twoich dostawców.

Tak, uwielbiam kwiaty jadalne, choć teraz w ofercie jest bardzo mało kwiatów dobrej jakości. Dlatego ostatnio próbuję posiłkować się np. suszonymi plastrami gruszki, pieczonym jarmużem, suszonymi kwiatami. Jeśli nie mam świeżych, ładnych dodatków na talerzu, uważam, że danie nie jest kompletne. Nie chciałabym wydawać brzydkich dań, nawet jeśli byłyby z najlepszych składników.

W domu też gotujesz z użyciem kwiatów?
Lubię w wolnym czasie jadać w restauracjach, w domu bardzo mało gotuję, bo nie mam na to czasu.
Poza gotowaniem moją pasją jest hodowla owczarków podhalańskich. To poniekąd jest moja tradycja rodzinna, ponieważ mieliśmy owce, których pilnowały Podhalany. Moje Podhalany były bardzo utytułowanymi psiakami – jeździłam na turnieje w całej Polsce, zdobywałam medale. Teraz łączę tę pasję z pracą szefowej kuchni, która oczywiście także jest pasją.

Wspominałaś o innych restauracjach – jakie danie zamawiasz, żeby przetestować, czy nowo odwiedzone miejsce jest dobre?
Zazwyczaj jak jestem w nowej restauracji, czy to w podróży, czy tu lokalnie – zamawiam stek. To swoisty test dla kuchni, widząc to danie na talerzu wiem, czy kucharze znają się na swoim fachu.

Sporo podróżujesz po świecie, jaka kuchnia najbardziej Cię inspiruje?
Dla mnie najważniejszy jest dobrej jakości produkt. To, jakiej obróbce go poddamy i co wyjdzie z tego finalnie to sprawa drugorzędna. Dlatego nie tyle inspirują mnie konkretne kuchnie, co po prostu dobre dania. Na talerzu od razu widać ściemę, od razu wyczujesz, że coś jest nie tak. Liczy się dobry produkt, a to jakich przypraw dodasz, jakiej techniki kulinarnej użyjesz do przygotowania potrawy – to są kwestie drugorzędne.
Kolejną sprawą jest to, że ciężko mówić o kuchniach narodowych – tak naprawdę każdy region ma swoje mody. Przykładem może być nasza rodzima kuchnia i tak podstawowa potrawa, jaką jest żurek. W zasadzie pójdziesz dwie ulice dalej i żurek jest przyrządzany całkowicie inaczej.
Co mnie denerwuje to fakt, że ktoś zabiera się za daną kuchnię, nie mając o niej pojęcia. Ważne jest poznanie historii dań, dlaczego to danie pojawiło się w danym regionie, a nie w innym, z jakich produktów korzystało się kiedyś, a z jakich teraz. My mamy obecnie w menu zupę rakową – może wydawać się kontrowersyjna – ale przecież w tatrzańskich potokach mieszkały raki! Lubię, gdy w potrawach restauracji znajduje się nawiązanie, pretekst – to buduje kolejne etapy kulinarnej historii.

Twoje ulubione danie to stek – jak go przyrządzasz?
Bardzo różnie. Lubię podawać zarówno sezonowane na sucho mięso przyprawione tylko gruboziarnistą solą i pieprzem. Tak, żeby gwiazdą na talerzu było właśnie mięso, żeby móc w pełni docenić jego smak. Ale zdarza mi się także solankować wołowinę. W karcie w tej chwili mamy jednego steka, chciałabym rozszerzać to menu. Być może uda się wprowadzić weekendy stekowe z różnymi kawałkami – antrykotem, polędwicą, rostbefem.

A jak wygląda prywatny jadłospis szefowej Moniki – śniadanie, obiad i kolacja?
To jest tragedia… To jest ciastko, ciastko i ciastko! A tak na serio – zaczynam dzień od wody mineralnej. Później jest kawa… jedna kawa i ze trzy espresso… Wtedy się budzę. Jeśli z jakiegokolwiek powodu budzę się lewą nogą – wjeżdża ciastko. Śniadania z prawdziwego zdarzenia jem tylko na urlopach. To jest niezdrowa rzecz, ale uwielbiam ciastka. Co jakiś czas staram sobie przypominać o zdrowym trybie życia, kiedyś byłam nawet wegetarianką i planuję do tego wrócić.

Danie idealne według szefowej Moniki to…
Będzie trochę niespójne z tym wegetarianizmem… Ale to będzie stek. Krwisty, wręcz bleu… Z ostrym sosem, a do tego na osobnym talerzyku jakiś ser pleśniowy, np. gorgonzola. Do picia oczywiście czerwone wytrawne wino. Nie wyobrażam sobie żadnej karty menu bez steka.

Mówisz dużo o mięsach, a patrząc na witryny w Ku Dolinie, wydaje się, że to jednak desery są Twoim ulubionym posiłkiem.
Ojej, uwielbiam! Do kawy jakieś ciastko kruche, owsiane… Ale nie zapominajmy o pysznych deserach – creme brulee, fondanty, bezy… Lody! Teraz robimy swoje lody – komponujemy smaki pod nasze desery lodowe w karcie. Świetne są lody z rokitnika czy jeżynowe.

Przejdźmy na chwilę do nowej karty – przychodzisz do Ku Dolinie jako gość. Co wybierasz na przystawkę, danie główne i deser?
Przystawką byłby na pewno śledź kiszony, którego zamawiam w Kołobrzegu i przyjeżdża znad morza aż do Tatr. Podajemy go na bagietce korzennej z sosem wiśniowym i kozim serem. Wszystkie te smaki tworzą niesamowite połączenie. Z dań głównych wybrałabym sarnę, a na deser fondant lub z menu dziecięcego omlet owocami i czekoladą. Generalnie w karcie jest dużo mniej popularnych gatunków mięsa jak jagnięcina, sarnina. Dziczyzna jest obecnie najzdrowszym mięsem, na kolejnym miejscu jest wołowina i kaczka. Dlatego chciałam, żeby karta menu bazowała na daniach z użyciem tych mięs. Nawet rosół w Ku Dolinie jest gotowany prawie na samej kaczce. To gwarantuje doskonały smak i jednocześnie zdrowie.

Zdradź nam jeszcze, jaka była Twoja ulubiona potrawa z dzieciństwa.
Na pewno ryż na mleku! Do tego cynamon, może jabłka. W ogóle bardzo często do tej pory to jem. Albo kasza manna. Na tym wyrosłam, to są moje smaki dzieciństwa.